Heutzutage wird davon ausgegangen, dass das angewendete Verfahren zur Herstellung von Barrique-Fässern angeblich zufällig von den Franzosen erfunden wurde, da die Weinproduzenten in Meeresnähe auch Heringsfässer verwenden wollten. Durch das „Ausbrennen“ sollte der Fischgeschmack aus den Fässern entfernt werden.
Aufgrund der großen Wärmezufuhr werden Makromoleküle in den Eichenholzpaneelen abgebaut und durch noch kleinere Verbindungen ersetzt, die dann als Geschmacksträger fungieren. Außerdem werden durch die hohe Temperatur unerwünschte Aromastoffe und harzige Substanzen an der Fassinnenseite ausgebrannt.
Zur Formgebung werden die Fässer auf der Innenseite über offenem Feuer erhitzt. Dieser Vorgang wird „anrösten“ genannt und wirkt sich beim Wein, Whiskey und Rum deutlich auf den Geschmack des Weins bzw. der Spirituose aus. Die Zeitdauer und die Intensität der Hitze bestimmt den Anröstungsgrad. Weinfässer werden in der Regel 10-15 Minuten angeröstet, bei Spirituosenfässer wie z.B. Whiskey, Cognac, Armagnac oder Rum dauert dieser Vorgang sogar 15-20 Minuten.
Die angeröste Eichenholzschicht bildet einen Puffer zwischen dem Alkohol im Wein und den Tanninen im Holz. Je geringer das Fass angeröstet wird, desto mehr Tannine und Geschmacksstoffe werden aus dem Holz herausgelöst und im Wein eingelagert.
Bei der Fassherstellung gibt es drei verschiedene Röstarten:
- Hell/ faible/ light, das Holz wird nur leicht angeröstet und zeigt danach eine geringe Bräunung. Bei dieser Röstart wird das Fass ca. 5-10 Minuten bei 120°C-180°C über Eichenholzfeuer geröstet. In diesen Barrique-Fässern gelagerte Weine sind meist fruchtig und können sehr tanninherb sein. Typische Geschmacksnoten, die verliehen werden, sind Vanille und Tannine.
- Mittel/ moyenne/ medium, das Holz ist kräftiger gebräunt und wurde bei dieser Röstart ca. 8-10 Minuten bei einer Temperatur um die 200°C über dem Eichenfeuer geröstet. Durch die stärkere Anröstung sind Weine, die in diesen Fässern gelagert wurden, nicht so tanninreich wie in hell gerösteten Fässern. Die Weine sind runder, geschmeidiger mit nur leichter Tanninenote. Typische Geschmacksnoten, die verliehen werden, sind Vanille, Kakao, leichtes Karamell, Kokos und Schokolade.
- Dunkel/ forte/ heavy, das Holz ist sehr stark geröstet, nahezu schwarz. Das Fass wurde bei diesem Verfahren ca. 15 Minuten bei 225°C angeröstet. Die in diesen Fässern gelagerten Weine habe meist wenig Tannine. Typische Geschmacksnoten, die dem Wein verliehen werden, sind Kaffee, Karamell, Muskat, Nelken und Toastbrot.
Welches Fass und welche Röstart für einen Wein verwendet wird, hängt von der Traubensorte und dem gewünschten Endergebnis ab. Fässer für Burgunderweine sind meist stärker angeröstet als Fässer für Bordeauxweine. Typischerweise harmonisiert die stärkere Anröstung besser mit der Pinot-noir und Chardonnay Traube, als zu den im Bordeaux hauptsächlich angebauten Cabernet Sauvignon und Merlot.
- Pascal Petrella -
